Выдержка из работы:
Актуальность данного исследования обусловлена растущей потребностью хлебопекарной отрасли в модернизации технологических процессов и расширении ассортимента выпускаемой продукции. В современных условиях развития пищевой промышленности особую значимость приобретает внедрение инновационных решений в области использования нетрадиционных видов сырья, что подтверждается растущим спросом потребителей на функциональные продукты питания с повышенной пищевой ценностью. Исследование процессов приготовления хлебобулочных изделий с применением альтернативных видов муки (амарантовой, льняной) и функциональных добавок (тыквенного жмыха, пробиотических культур) отвечает актуальным трендам развития отрасли.
***************************************************
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. ВЫБОР СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основным компонентом является мука, качество которой регламентируется ГОСТ 26574-2017 и иными нормативными документами: оцениваются цвет (белый или кремовый без серого оттенка), запах (свежий, без плесени и затхлости), вкус (нейтральный, без горечи), влажность (не более 14 % для пшеничной и 15 % для ржаной муки), зольность (0,55 % для высшего сорта и до 2,0 % для обойной), количество и качество клейковины (20–30 % для пшеничной муки в зависимости от сорта, с оценкой упругих свойств на приборе ИДК), кислотность (5,9–6,2 pH), число падения (как показатель активности ферментов), а также микробиологическая чистота (отсутствие вредителей, грибков, бактерий, возбудителей «картофельной болезни хлеба») и безопасность (отсутствие микотоксинов, пестицидов, токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадмия, ртути). Не менее значима вода, влияющая на физико-химические процессы в тесте: её оценивают по прозрачности, отсутствию запаха и привкуса, жёсткости (оптимально 3–7 мг-экв/л, поскольку избыток солей кальция и магния ухудшает ферментацию, а недостаток снижает качество клейковины), pH (6–8), отсутствию тяжёлых металлов, хлора, железа, марганца и иных вредных веществ, а также по микробиологическим показателям (общее микробное число не более 50 КОЕ/мл, отсутствие бактерий группы кишечных палочек и патогенов), при обязательном соответствии ГОСТ «Вода питьевая» [4].
Гигиенические требования и контроль за качеством» и СанПиН. Дрожжи, обеспечивающие брожение и подъём теста, должны обладать достаточной активностью (подъём теста до 70 мм за не более 50 минут для высшего сорта и 60 минут для первого), равномерным цветом (светло-серый или кремовый), плотной однородной консистенцией без комков, характерным запахом и вкусом без посторонних оттенков, микробиологической чистотой (отсутствие посторонней микрофлоры, бактерий группы кишечных палочек, плесени, Salmonella, Staphylococcus aureus), допустимым содержанием токсичных элементов и соблюдением условий хранения (температура 0–4 °C) в пределах срока годности, поскольку по его истечении возможен автолиз с образованием глютатиона, ухудшающего качество теста. Соль, улучшающая вкус и влияющая на реологические свойства теста, должна быть чистой (без механических примесей — песка, глины), с содержанием NaCl не менее 97 % для I и II сортов, а для йодированной соли — с наличием йодата калия, при влажности не более 5–6 % в зависимости от сорта [1].
1. Алифанова В.В. Особенности рецептуры и производства диетических хлебобулочных изделий // Достижения и перспективы в сфере производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы IV национальной научно-практической конференции, посвященной 45-летию ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ. 2023. С. 334-336.
2. Бекболатова М.Е. Хлеб с добавлением жмыхов: влияние на безопасность, питательную ценность и органолептические свойства // Вестник Алматинского технологического университета. 2025. № 1. С. 130-137.
3. Бодина М.А. Перспективы применения натуральных растительных обогатителей при производстве хлебобулочных изделий // Инновационная техника и технология. 2023. Т. 10. № 3. С. 5-9.
4. Боева О.А. Производство хлебобулочных изделий функционального назначения // Индустрия туризма и сервиса: состояние, проблемы, эффективность, инновации. Сборник статей по материалам ХII Международной научно-практической конференции. Нижний Новгород, 2025. С. 62-65.
5. Бычкова А.В. Обоснование технологии производства хлебобулочных изделий из цельносмолотой муки // Хлебопечение России. 2024. Т. 68. № 5. С. 31-41.
6. Верхивкер Я.Г. Вода в технологии производства хлебобулочных изделий с отложенной выпечкой // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. С. 31-39.