Итальянская кухня

Тема работы:

Итальянская кухня

Номер работы:

1396271

Раздел:

Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства

Год сдачи:

25.10.2024

Количество страниц:

65 стр.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Составление меню ресторана на 50 мест, специализирующегося на итальянской кухне 5
1.1. Характеристика меню 5
1.2.Меню ресторана, специализирующегося на итальянской кухне 9
2.Составление технологических карт на блюда по меню 16
2.1.Характеристика технологических карт 16
2.2.Технологические карты на блюда 16
2.2.1. «Итальянский картофель с овощами№ 16
2.2.2. «Пицца Суприм» 18
2.2.3. «Суп Минестрони» 21
2.2.4. «Салат итальянский мясной» 23
2.2.5. «Салат Капрезе» 25
2.2.6. «Зепполе» 27
2.2.7. «Ризотто по-итальянски» 28
2.2.8. «Пицца «Маринара»» 30
2.2.9. «Медальоны телячьи по-милански» 32
2.2.10. «Стерлядь по-итальянски» 33
3.Технико-технологические карты на фирменные блюда, блюда от шеф-повара 36
3.1 Характеристика технико-технологических карт на блюда 36
3.2. Технико-технологические карты на блюда 38
3.2.1. «Запеченная рыба с картофелем под сливочным соусом со шпинатом Pesce al forno» 38
3.2.2. «Трюфельные конфеты «Tartufo»» 41
3.2.3. «Жюльен из лосося» 45
3.2.4. «Гаспаччо» 47
3.2.5. «Сiliegia strudel» 49
3.2.6.«Коктейль из молока с мороженым и шоколадным сиропом «Зебра»» 51
4.Расчет рационализации рецептуры блюда «Коктейль из молока с мороженым и шоколадным сиропом «Зебра»» 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
ПРИЛОЖЕНИЯ 61

Выдержка из работы:

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятой организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
Для решения главной задачи необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Цель курсовой работы: произвести технологические расчеты для ресторана на 50 мест, специализирующегося на итальянской кухне.
Для того чтобы достигнуть поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
……………………………………………..
1 Составление меню ресторана на 50 мест, специализирующегося на итальянской кухне

1.1. Характеристика меню

Меню ресторана — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.
Некоторые характеристики меню:
– Структура. В меню должны быть заголовки, наименования блюд и их характеристика. Заголовки обычно включают пункты: блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда и прочее.
– Названия блюд. Простые названия описывают блюдо, его состав и метод кулинарной обработки, а сложные включают также большое количество прилагательных и причастий, которые придают наибольшую привлекательность в глазах посетителя.
– Описание блюд. Блюда должны быть описаны кратко, информативно, небанально и эмоционально.
– Оформление. Меню должно быть выполнено удобочитаемым шрифтом и на хорошей бумаге. При оформлении следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервировкой.
..............................................
20. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 г. – 328 с.;
21. Баранов, В.С. Основы технологии продукции общественного питания. / В.С Баранов. — М.: Экономика, 2016. – 136 с.