Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий (ООО МПЗ Богородский)

Тема работы:

Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий (ООО МПЗ Богородский)

Номер работы:

1072505

Раздел:

Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства

Год сдачи:

20.06.2023

Количество страниц:

41 стр.

Содержание:

Содержание

Введение 3
1 Основные технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий 5
1.1 Требование к сырью, предназначенному для производства мясной продукции 5
1.2 Технология производства колбасной продукции 11
1.3 Особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы колбасных изделий 17
2 Проведение ветеринаро-санитарная экспертиза 22
2.1 Общая характеристика ООО «МПЗ Богородский» 22
2.2 Ветеринаро-санитарная экспертиза колбасных изделий ООО «МПЗ Богородский» 24
2.2 Физико-химическая оценка качества 27
2.3 Микробиологическое исследование 31
Заключение 36
Список литературы 38
Приложение 1 41

Выдержка из работы:

Введение

Актуальность исследования колбасные изделия имеют большое значение в питании населения, а их производство наиболее распространенным методом переработки мяса и других продуктов убоя животных в мясной промышленности.
Массовое производство колбасных изделий началось в ХVII веке, когда в Россию проникли немецкие мастера. В современных условиях, предприятия Российской Федерации производят более 300 наименований колбасных изделий.
………………………………………………………….
1 Основные технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий

1.1 Требование к сырью, предназначенному для производства мясной продукции

Сырье имеет решающее значение при формировании потребительских свойств и ассортимента копченых колбасных изделий. Основную долю в производстве копченых колбас занимает говядина и свинина.
Для производства варено-копченых и полукопченых колбас высшего сорта применяют сырье и материалы: говядину жилкованую от взрослого скота, высшего сорта по ГОСТ779, мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; свинину жилкованную не жирную по ГОСТ 7724, мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; шпик хребтовый по ГОСТ; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ4197; Е – 250; сахар песок по ГОСТ 21; перец черный молотый по ГОСТ 29050 – 91; орех мускатный молотый по ГОСТ29048 – 91.
………………………………………………………….
Список литературы

1 Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2 Асенова, Б.К. Разработка технологии вареной колбасы с использованием белковой пищевой добавки / Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова, Г.Н. Нурымхан, Г.Т. Кажибаева, С.К. Касымов // Сборник трудов инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации». - Кемерово, 2012. - С. 110-112.