Исследование и разработка технологии хлеба с функциональными ингредиентами ( без чертежей) частично

Тема работы:

Исследование и разработка технологии хлеба с функциональными ингредиентами ( без чертежей) частично

Номер работы:

688103

Раздел:

Магистерские работы   →   Технология Пищевого Производства

Год сдачи:

13.06.2021

Количество страниц:

118 стр.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 9
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ…… 11
1.1 Современное состояние и анализ рынка хлебобулочных изделий функционального назначения 11
1.2 Функциональные пищевые продукты 15
1.3 Аспекты производства цельнозернового хлеба 17

1.4 Заключение по аналитическому обзору литературы
23
1.5 Патентная проработка…………………………………………………… 34
1.6 Заключение по аналитическому обзору литературы……………………. 34
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 36
2.1 Постановка экспериментальных исследований ………………………….. 36
2.2 Объекты и методы исследования …………………………………………. 37
2.2.1 Объекты исследования ……………………………………………………. 37
2.2.2 Методы исследования ……………………………………………………. 38
2.2.2.1 Физико-химические методы …………………………………………….. 38
2.2.2.2 Определение выхода хлебобулочных изделий ………………………… 38
2.2.2.3 Методы математического моделирования и статистической обработки результатов …………………………………………………………… 39
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ …………………………………………….
40
3.1. Выбор основного вида сырья. Подбор оптимального соотношение муки различных видов и ……………………………………………………..
40

3.1.1Повышение пищевой ценности ……………………………………………………..
46

3.1.2 Подбор оптимальной дозировки ……………………….. 51
3.1.3 Повышение пищевой ценности ………………………………………………….
54
3.2 Изучение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий……………………………………………………………………………..
59
3.3 Определение пищевой и энергетической ценности.........................
61
3.4 Определение допустимых сроков годности ……… 66
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА……………………………………………………………………………..

68
ГЛАВА 5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА……………………………
72
5.1 Расчет потребности и стоимости сырья ……………………………………. 72
5.2 Расчет потребности и стоимости материалов ……………………………… 72
5.3 Расчет потребности и стоимости электроэнергии …………………………. 73
5.4 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда ……. 73
5.5 Расчет себестоимости безглютенового хлеба ……………………………… 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………… 77
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………… 79
ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………… 88
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ………………………………………………………………... 97
ПРИЛОЖЕНИЕ В ………………………………………………………………... 102
ПРИЛОЖЕНИЕ Г ………………………………………………………………... 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Д ………………………………………………………………... 107
ПРИЛОЖЕНИЕ Е ………………………………………………………………... 109
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж ……………………………………………………………….. 117
ПРИЛОЖЕНИЕ З ………………………………………………………………… 118

Выдержка из работы:

ВВЕДЕНИЕ

В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, полезных ингредиентов, обеспечивающая повышение содержания до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (15-50 % от средней суточной потребности человека).
Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, хлебобулочные, макаронные и мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения [1].
................................................
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ

1.1 Современное состояние и анализ рынка хлебобулочных изделий функционального назначения
Важной тенденцией развития хлебопекарного бизнеса в мире и в нашей стране в 2018 году оставалось повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий. Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ (амаранта, кунжута, люпина, нута, фасоли, семян масличного льна, овса, сахарной свеклы, зеленого чая, пастернака, расторопши и др.) [6]. Необходимый эффект от употребления функциональных хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных [3]. Это достигается путем расширения ассортимента продукции, главным образом, за счет обогащения изделий жизненно важными, и незаменимыми нутриентами.
...................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Богатырева, Т.Г Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Т.Г Богатырева // Технология и производство. - 2020. - №1. - С. 46-53.
Волкова, А. А. Ферментативный гидролизат пивной дробины в производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта / А. А. Волкова, О. Б. Иванченко, Р. А. Федорова // Хлебопечение России. – 2019. – № 1. – С. 16–17.
Гаджиева, С.Р. Проблемы безопасности пищевых продуктов / С.Р. Гаджиева, Т.И. Алиева, Р.А. Абдуллаев, З.Т. Велиева // Молодой ученый. - 2018. №4. - С. 417-418
Георгиева, А. В. Исследование физико-химических показателей пшеничной муки и теста, обогащенных биологически активными веществ / А. В. Георгиева // Пищевая наука и технология. – 2020. – № 1 (26). – С. 30–33
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03. - М.: РИОР, 2018.- 18 с.
..................................................