Выдержка из работы:
ВВЕДЕНИЕ
В современных условиях развития пищевой промышленности особую актуальность приобретает совершенствование технологий производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочная и кондитерская продукция является неотъемлемой частью рациона населения. Потребители предъявляют всё более высокие требования к качеству, безопасности и разнообразию ассортимента.
Актуальность исследования обусловлена необходимостью разработки эффективных технологических решений, направленных на повышение качества и конкурентоспособности хлебобулочных и кондитерских изделий. В условиях растущей конкуренции на рынке продовольственных товаров особое значение приобретает совершенствование существующих технологий производства, внедрение инновационных методов обработки сырья и оптимизация производственных процессов.
Объект исследования: процесс производства хлебобулочных и кондитерских изделий на примере батона «Старорусский» и рулета «Ретеш с яблоками».
Предмет исследования: технологические параметры, влияющие на качество и безопасность готовой продукции.
Цель работы заключается в разработке и обосновании технологических решений при производстве батона «Старорусский» и рулета «Ретеш с яблоками»
……………..
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
1.1 Современное состояние и перспективы развития хлебопекарного и кондитерского производства
В хлебопекарной отрасли ключевыми вызовами являются нестабильность качества сырья и дефицит определённых видов муки - например, в России наблюдается сокращение производства ржи, что приводит к дефициту качественной ржаной муки, росту цен и нестабильности её технологических свойств, затрудняет воспроизводство рецептур, снижает качество традиционных сортов хлеба и способствует постепенному вытеснению ржаного хлеба из массового ассортимента. Остро стоит проблема дефицита квалифицированных кадров, отрасль испытывает недостаток пекарей, что усугубляется демографическими тенденциями, оттоком специалистов в другие сферы.
Рост затрат на энергию, логистику и другие операционные расходы повышает себестоимость производства и снижает рентабельность предприятий. Необходимость автоматизации и цифровизации стимулируется нестабильным качеством сырья, дефицитом кадров и требованиями торговых сетей к единообразию продукции. Так, печи с элементами ИИ позволяют в режиме реального времени корректировать параметры выпечки, минимизируя брак и повышая качество, однако переход на такие технологии требует значительных инвестиций. Изменение потребительских предпочтений также создаёт вызовы: растёт спрос на функциональную выпечку (безглютеновую, веганскую, обогащённую добавками), а также на продукты с локальными ингредиентами и «чистой этикеткой», что требует от предприятий гибкости в разработке новых рецептур и адаптации производственных процессов.
Отдельная проблема качество муки. Чрезмерное измельчение зерна при помоле нарушает гранулометрический состав, ухудшая хлебопекарные свойства, что проявляется в снижении объёма изделий, нестабильности теста, ухудшении структуры мякиша и сокращении срока годности хлеба. В кондитерской отрасли актуальными вызовами выступают рост стоимости ключевых ингредиентов. Удорожание сахара, какао-бобов, какао-масла и других компонентов существенно увеличивает себестоимость продукции, например, дефицит какао-бобов в сезоне 2023–2024 годов привёл к рекордному росту цен. Тренд на снижение содержания сахара и оптимизацию калорийности под давлением потребительского спроса и регуляторных требований вынуждает производителей реформулировать продукты, заменяя сахар на синтетические или натуральные сахарозаменители, а какао-масло на аналоги, что требует разработки новых рецептур и может влиять на вкусовые качества. Смена поколений и адаптация к вкусам молодёжи также создают сложности. На «сладкой полке» недостаточно продуктов, ориентированных на детские и молодёжные предпочтения (яркие, кислые, с посыпками), а традиционные десерты слабо привлекают потребителей, что требует разработки новых продуктов и маркетинговых стратегий.
Давление госрегулирования и медиа, сокращение покупательной способности населения, логистические и операционные сложности (рост ставок фрахта, арендной платы за складские помещения и других издержек) дополнительно увеличивают общие затраты предприятий. Обе отрасли сталкиваются и с общими вызовами: повышением спроса на экологичность производства (использование локальных ингредиентов, сокращение пищевых потерь, переход на более экологичную упаковку), необходимостью регионализации производства с учётом местных вкусовых предпочтений и регуляторных требований, а также инвестиционными рисками. Несмотря на потенциал роста, многие предприятия проявляют неуверенность в перспективах бизнеса, что снижает готовность к крупным вложениям в развитие.
Отдельно отметим, что экономические санкции определили изменения в цепочках поставок сырья и оказали значительное влияние на хлебопекарную и кондитерскую отрасли России. В хлебопекарной отрасли ключевыми проблемами стали рост цен на сырьё и материалы: санкционные ограничения и перестройка логистических цепочек привели к увеличению затрат на закупку ингредиентов, особенно тех, которые ранее импортировались, включая муку, добавки, улучшители, упаковку и другие компоненты. Кроме того, предприятия сталкивались с дефицитом качественной муки: несмотря на хорошие урожаи зерновых, продажи ценных сортов пшеницы и ржи сдерживались, а зерно нового урожая не поступало в виде муки в нужном объёме.
....................
9. Латышева З.И. Анализ эффективности производственно-экономической деятельности в хлебопекарной отрасли // Вестник Алтайской академии экономики и права. 2024. № 11-2. С. 222-227.
10. Магомедов М.Д. Проблемы и возможности развития малого и среднего бизнеса в хлебопекарной промышленности России и её регионов // Экономические системы. 2024. Т. 17. № 2. С. 58-64.
11. Поляков А.Н., Логунова Н.Ю. Организация производства хлеба и хлебобулочных изделий в современных социально-экономических условиях // Актуальные проблемы экспертизы, технического регулирования и подтверждения соответствия продукции текстильной и легкой промышленности. Сборник научных трудов по материалам 4-го Круглого стола с международным участием. Москва, 2024. С. 198-203.