Выдержка из работы:
ВВЕДЕНИЕ
Современное предприятие общественного питания сложный производственно-торговый комплекс. Центральное место в производственной структуре занимают цеха. Среди них особо выделяется холодный цех. От хорошо налаженной работы цеха зависят качество готовой продукции и производительность труда персонала.
Актуальность темы определяется тем, что российский рынок оборудования для общественного питания переживает период глубокой структурной трансформации. Раньше наша отрасль во многом ориентировалась на импортные образцы. Сейчас центр тяжести смещается в сторону отечественного производителя. Эта тема становится особенно острой на фоне санкционного давления.
.....................................
1. Организация производства и размещения оборудования в холодном цехе
1.1. Назначение, структура и режим работы холодного цеха
Холодный цех выпускает готовую продукцию. Ее употребляют в холодном виде или после непродолжительного охлаждения. Ассортимент включает овощные, мясные и рыбные салаты. Сюда же относятся холодные закуски. Бутерброды, канапе, заливные блюда, студни и паштеты. В холодном цехе готовят и холодные супы. Делают десерты не требующие выпечки. Муссы, желе, фруктовые салаты, мороженое. В цехе производят холодные напитки собственного приготовления. Морсы, квасы, лимонады и свежевыжатые соки.
В холодный цех продукты поступают уже прошедшими первичную обработку. Если требовалось тепловая, то в охлаждённом виде. Холодный цех выполняет и санитарно-контролирующую функцию. Здесь строго следят за условиями хранения. Сроками реализации. Правилами обращения со скоропортящимися продуктами. Так как продукты не подвергаются термической обработке.
Структура холодного цеха зависит от масштаба предприятия и ассортимента. Существуют типовые зоны и обязательный набор оборудования. Пространство организуют так, чтобы обеспечить непрерывный поток операций. Делят потоки сырья и готовой продукции. Сокращают лишние перемещения поваров. Обычно выделяют пять функциональных зон.
Первая зона. Приём и кратковременное хранение продуктов, поступивших из горячего, мясорыбного или овощного цехов. Используют низкотемпературные стеллажи и холодильные шкафы. Для скоропортящихся продуктов поддерживают температуру от нуля до плюс четырёх градусов Цельсия. Для замороженных полуфабрикатов необходима более низкая температура. До минус восемнадцать градусов и ниже.
Вторая зона. Предварительная обработка и нарезка. Устанавливают овощерезательные машины, слайсеры для гастрономических продуктов, протирочные машины для паштетов и муссов, миксеры и блендеры для соусов.
Третья зона. Смешивание и заправка салатов. Подготовка мясных и рыбных нарезок. Нужны производственные столы с охлаждаемой поверхностью. Салатные горки. Такое оснащение важно при работе с майонезными заправками или маринованными продуктами.
Четвёртая зона. Порционирование и художественное оформление блюд. Здесь ставят столы с бортиками. Навесные полки для специй и декоративных элементов.
Пятая зона. Мытьё и санитарная обработка. В цехе устанавливают отдельную моечную ванну. В ней моют свежую зелень, фрукты и ягоды. Ополаскивают инвентарь прямо во время работы. Кухонную посуду в другом помещении.
Правильная расстановка оборудования формирует технологические линии, которые не пересекаются. У каждого рабочего места есть свой набор инструментов. Маркировка инструментов обязательна. Доска с буквами «М» — для гастрономического мяса, «Р» — для рыбы холодного копчения, «ОВ» — для варёных овощей, а «З» — для зелени. На рабочем месте необходима мерная посуда. Контейнеры для полуфабрикатов. Обязательные весы. Для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой на раздачу используются стеллажи. Ножи, доски, лотки изготавливают из нержавеющей стали или пищевого пластика. Их легко мыть и дезинфицировать. Структура холодного цеха чётко организованное пространство. Оно разделено на технологические участки. Оснащённые холодильным, механическим, весовым и вспомогательным оборудованием. Такая организация обеспечивает поточность производства и строгое соблюдение санитарных норм.
Режим работы холодного цеха жёстко привязан к графику работы всего предприятия и к часам подачи блюд. Повара холодного цеха выходят на смену за полтора-два часа до открытия предприятия. Ранний выход необходим, чтобы успеть принять из горячего цеха отварные и запечённые продукты.
.....................................
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы
1. ГОСТ 34891.3-2022. Системы холодильные и тепловые насосы. Требования безопасности и охраны окружающей среды. Часть 3. Размещение оборудования и защита персонала (введён в действие с 01.02.2023).
2. ГОСТ Р 71541-2024. Инженерные сети зданий и сооружений внутренние. Холодильные центры. Монтажные и пусконаладочные работы. Правила, контроль выполнения, требования к результатам работ (утверждён 30.07.2024).
Учебная и справочная литература
3. Авроров В.А. Оборудование предприятий общественного питания и средства его оснащения: учебное пособие для вузов. — М.: Юрайт, 2023. — 546 с.
.....................................