Выдержка из работы:
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования обусловлена устойчивым ростом потребительского спроса на кондитерскую продукцию в Российской Федерации, что подтверждается статистическими данными Росстата о ежегодном увеличении объёмов розничных продаж в сегменте мучных кондитерских изделий на 2,5–3,0% в течение последних пяти лет, и объективной необходимостью совершенствования технологий приготовления изделий из бисквитного теста с целью повышения их качественных характеристик, расширения ассортиментного ряда.
В условиях высокой рыночной конкуренции отечественные предприятия кондитерской отрасли вынуждены активно искать инновационные решения, направленные на оптимизацию классических рецептур и внедрение нетрадиционного сырья, способного улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквитных изделий при сохранении их вкусовой привлекательности. Практическая реализация данных задач осуществляется посредством научно обоснованного подхода к модификации рецептурного состава: например, использование муки тритикале, характеризующейся повышенным содержанием белка (на 15–20% выше, чем в пшеничной муке высшего сорта) и пищевых волокон, способствует улучшению структурно-механических свойств бисквитного полуфабриката и повышению его биологической ценности; добавление овощных пюре (из топинамбура, моркови, тыквы и других культур) позволяет снизить общую калорийность изделия на 12–18%, обогатить его витаминами и микроэлементами, а также исключить применение синтетических красителей за счёт естественной пигментации сырья.
………………………..
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
1.1. Характеристика предприятия
Пекарня «Булочные Фокина», расположенная в Москве по адресу Большой Факельный переулок, 3, стр. 2 (район Таганский, индекс 109004), занимается розничной продажей выпечки с возможностью потребления продукции на месте. Режим работы ежедневно с 08:00 до 22:00, что обеспечивает доступность для различных групп потребителей в утренние, дневные и вечерние часы.
Транспортная доступность характеризуется близостью к станциям метро: «Марксистская» (6 мин, 600 м), «Таганская» (9-10 мин, 800–900 м). Заведение оборудовано барными столиками со стульями для кратковременного пребывания посетителей, при этом пространство не позиционируется как полноценное кафе, в частности, отсутствует уборная, что соответствует концепции торговой точки с элементами кофейни. Ассортимент продукции структурирован по двум основным категориям: хлебная продукция и кондитерские изделия. В хлебном сегменте предлагается возможность приобретения товара частями (половинками и четвертинками), что повышает потребительскую гибкость. Кондитерская линейка включает эклеры (в т. ч. в двух вариантах исполнения), чизкейки («Нью-Йорк»), пироги (в т. ч. с творогом, капустой, яблоком и брусникой), торты («Сметанник Фокина», «Медовик»), тарталетки (вишня-шоколад, фисташка, мандарин), киш (с курицей и грибами), булочки (с корицей, кремом, брусникой), пончики и иные позиции.
В сегменте напитков представлены кофе (включая капучино и американо) и чай, причём отмечается демократичная ценовая политика: например, чай предлагается по 30 руб., а куски тортов по 45-56 руб. Средний чек оценивается в диапазоне 150-500 руб. или менее 1 000 руб., что соответствует сегменту доступных заведений. Ценовая стратегия дополняется маркетинговой акцией: ежедневной распродажей с 21:30 со скидкой 33 % на весь ассортимент. Способы оплаты включают наличные, банковские карты, переводы по карте и оплату по QR-коду.
Интерьер характеризуется как приятный и уютный, с фоновой музыкой (в т. ч. джазом), создающей комфортную среду. Дополнительно отмечаются такие особенности, как наличие зарядных устройств для гаджетов и разрешение на посещение с собаками, что расширяет целевую аудиторию. Географическая принадлежность к сети «Булочные Фокина» предполагает стандартизацию части ассортимента и технологических процессов, при этом локальные отзывы указывают на возможные колебания качества во времени.
Кондитерский цех - ключевое производственное подразделение, формирующее значительную часть ассортимента: эклеры (в том числе в двух вариантах исполнения), чизкейки («Нью-Йорк»), пироги (с творогом, капустой, яблоком и брусникой), торты («Сметанник Фокина», «Медовик»), тарталетки (вишня-шоколад, фисташка, мандарин), киш (с курицей и грибами), булочки (с корицей, кремом, брусникой), пончики и иные позиции. С точки зрения экономической роли, кондитерский цех способствует диверсификации товарной матрицы, что позволяет привлекать более широкую аудиторию потребителей с разными вкусовыми предпочтениями и платёжеспособностью от бюджетных сегментов (тарталетки, пончики) до более премиальных позиций (чизкейки, многослойные торты).
Кондитерские изделия, как правило, имеют более высокую маржинальность по сравнению с базовым хлебом, что улучшает общую рентабельность заведения. Акционные предложения, такие как ежедневная распродажа с 21:30 со скидкой 33 % на весь ассортимент, затрагивают и кондитерскую продукцию, что позволяет оптимизировать остатки и минимизировать потери от истечения сроков годности.
В составе оборудования присутствуют конвекционные печи, обеспечивающие равномерную циркуляцию горячего воздуха и поддерживающие стабильный температурный режим 200–210 C°, необходимый для качественной выпечки бисквитов: время выпекания варьируется от 10–15 минут для тонких листов до 35–40 минут для бисквитных коржей в формах. Для взбивания яично-сахарной массы используются планетарные миксеры, позволяющие достичь увеличения объёма смеси в 2,5-3 раза при подогреве на водяной бане до 45 C°; замес с мукой осуществляется быстро (не более 15 секунд) для предотвращения оседания теста. Мукопросеиватели обеспечивают очистку муки от примесей и насыщение её кислородом, что улучшает структуру бисквита. В ассортименте форм для выпечки представлены круглые тортовые формы, противни для рулетов, кондитерские мешки с насадками для отсадки теста (в т. ч. для пирожных «буше»). Холодильное оборудование (камеры и шкафы) поддерживает температуру 2-4 C° для хранения скоропортящихся ингредиентов: яиц, сливочного масла, сливок, кремов и полуфабрикатов.
Сырьевая база включает муку со слабой клейковиной (28–34%), что гарантирует пышность готового изделия; крахмал (для снижения количества клейковины и улучшения пористости); сахар (как компонент разрыхления и подслащивания); яйца или меланж высокого качества (особенно критично для холодного способа приготовления); ароматизаторы (ванильная и ромовая эссенции); дополнительные ингредиенты для вариативных рецептур (какао, орехи, фруктовые наполнители). Производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов, стеллажи для заготовок, охлаждаемые столешницы и вращающиеся подставки для тортов формируют эргономичные рабочие места.
Системы учёта и контроля качества обеспечивают соблюдение санитарных норм, рецептурных пропорций и сроков годности. Вспомогательные ресурсы охватывают упаковочные материалы (картонные коробки, пластиковые контейнеры, плёнку), весы для порционирования, стерилизационное оборудование для инвентаря. Маркетинговые механизмы (например, ежедневная скидка 33% с 21:30) оптимизируют реализацию остатков, минимизируя потери. Точные количественные параметры оборудования и объёмов производства (число печей, миксёров, суточный выпуск бисквитов) не раскрываются в открытых источниках и требуют запроса внутренней документации предприятия.
.........................
8. Богомоленко Д.В. Факторы успешности: эмпирический анализ малых предприятий // Юность и Знания - Гарантия Успеха - 2025. Сборник научных статей 12-й Международной молодежной научной конференции. В 4-х томах. Курск, 2025. С. 77-81.
9. Воронина И.И. Особенности организации работы вспомогательных помещений кафе // Будущее науки - 2018. Сборник научных статей 6-й Международной молодежной научной конференции. В 4-х томах. Ответственный редактор А.А. Горохов. 2018. С. 250-253.
10. Голованов Р.А. Бизнес-модель мини-пекарни в структуре ресторанного бизнеса: инновации, риски, перспективы // Экономика Таджикистана. 2025. № 2. С. 368-376.