Выдержка из работы:
ВВЕДЕНИЕ
Вкус, аромат и цвет являются важнейшими характеристиками пищевых продуктов животного происхождения. Именно они формируют потребительское восприятие качества продукции и во многом определяют её конкурентоспособность. Химия вкуса изучает состав веществ, которые формируют вкусовые ощущения, а также механизмы их взаимодействия с рецепторами человека. Особое место среди вкусов занимает пряный вкус, который обусловлен присутствием биологически активных соединений растительного происхождения, используемых в качестве специй и пряностей.
……………………………..
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ
По классификации В. В. Похлёбкина (российский учёный, историк, географ и писатель, автор книг по кулинарии) пряности делятся на две основные группы: классические (экзотические) и местные.
Классические, или экзотические, пряности – это пряности, известные с древности, которые получили широкое распространение по всему миру и стали традиционными для большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных. Они отличаются разнообразием используемых частей растений, но главное в них – высокий уровень ароматичности. Обычно такие пряности применяют в сухом и предварительно обработанном виде. Сушка усиливает аромат, позволяет сохранить пряность длительное время и транспортировать на большие расстояния.
Местные пряности имеют ограниченное географическое распространение и чаще употребляются в свежем виде, непосредственно на месте выращивания. Для них важен характер используемой части растения, так как это влияет на хранение и транспортировку. Местные пряности делятся на пряные овощи и пряные травы[7].
Пряные овощи – это культурные растения, чаще всего корнеплоды и луковицы, используемые в основном подземные части, иногда надземные. Они широко распространены и применяются в кулинарии чаще, чем травы.
Пряные травы используют только надземные части – листья, стебли и цветы, обычно верхнюю треть растения. Они бывают садовыми (культивируемыми) и дикорастущими. Дикорастущие травы более ароматные и резкие, а садовые – крупнее и дают больше зелёной массы. Садовые травы чаще применяют свежими, дикорастущие сушат для хранения.
....................................
8. Чернышенко Ю. Н., Ярмухамедова Э. И. Химия пищевых продуктов : учеб. пособие / Ю. Н. Чернышенко, Э. И. Ярмухамедова. — Уфа : Башкирский ГАУ, 2020. — 289 с.
9. Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология : монография / А. М. Уголев. — СПб. : Наука, 2012. — 328 с.