Выдержка из работы:
Актуальность исследования определяется необходимостью совершенствования системы организации питания в образовательных учреждениях. В условиях трансформации рынка общественного питания особую значимость приобретает изучение моделей функционирования столовых образовательных учреждений, интегрирующих современные подходы к организации производства, обслуживанию потребителей и подготовке профессиональных кадров. Практическая значимость исследования обусловлена возможностью использования полученных результатов для оптимизации работы предприятий общественного питания образовательного профиля, что особенно важно в контексте реализации государственной политики в сфере здорового питания молодежи.
*********************************************
1. Теоретические аспекты организации деятельности предприятия общественного питания на примере столовой
1.1 Требования к организации деятельности столовой
Согласно действующим нормативным документам, в частности ГОСТ 30389-2013 и санитарно-эпидемиологическим правилам, столовая как предприятие общественного питания обязана соблюдать комплекс требований к оформлению вывески, содержанию меню и организации производственной деятельности. На вывеске или в иных доступных для ознакомления местах необходимо разместить фирменное наименование организации, точный адрес, указание типа предприятия («столовая») и режим работы; для индивидуальных предпринимателей дополнительно требуются сведения о государственной регистрации и органе, её осуществившем; при наличии лицензируемой деятельности (например, розничной продажи алкоголя) — данные о номере и сроке действия лицензии, а также органе, выдавшем лицензию . Меню должно быть представлено на государственном языке и может оформляться типографским или компьютерным способом, а также в альтернативных форматах — на грифельных досках, стендах, световых табло, сенсорных мониторах и дисплеях; при этом для столовых характерно наличие разнообразного по дням недели ассортимента блюд и изделий, учитывающего специфику обслуживаемых контингентов и рационов питания, с возможностью как свободного выбора блюд, так и предложения скомплектованных рационов .
Все позиции меню обязаны соответствовать утверждённым технологическим документам (технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции), а изготовление продукции, отсутствующей в утверждённом руководителем организации ассортименте, не допускается. В рамках производственного контроля необходимо внедрять принципы ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки), обеспечивать наличие маркировки и товаросопроводительных документов (сертификатов соответствия, ветеринарных свидетельств и др.) на все продукты и сырьё, а также исключить использование ртутных термометров. Санитарно-гигиенические требования предусматривают отсутствие в помещениях насекомых, грызунов, синантропных птиц и животных, исправность систем холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, возможность проведения ежедневной влажной уборки и обработки дезинфицирующими средствами в помещениях с соответствующей внутренней отделкой, а также прохождение работниками производственных помещений ежедневных медицинских осмотров, соблюдение правил личной гигиены и информирование о заболеваниях у членов семьи.
Оборудование и инвентарь должны использоваться в соответствии с маркировкой: столовая и кухонная посуда, а также инвентарь одноразового применения не подлежат повторному использованию. Для продовольственного сырья и готовой продукции требуется раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы и разделочный инвентарь .
1. ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания // URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124542/ (дата обращения – 20.12.2025)
2. Васюкова А.Т. Организация обслуживания для специальности «Поварское и кондитерское дело». Москва, 2022. - 171с.
3. Велмедова Г., Юлдашев М. Безопасность и санитарные условия на предприятиях общественного питания // Символ науки. 2025. №3-2. С. 70-72.
4. Вотинцева Н.А. Защита прав потребителей при оказании услуг общественного питания в России // Новые технологии развития туристской деятельности в Удмуртской Республике. Материалы научно-практической конференции. Ижевск, 2022. С. 27-38.
5. Гапчук Л.Д. Информационные системы для автоматизации работы столовой университета // Цифровая трансформация социальных и экономических систем - DIGITAL2025. Москва, 2025. С. 1284-1289.