Выдержка из работы:
Тема: «Оптимизация ассортимента коньячной и винной продукции Ереванского коньячного завода «Арарат»
1. Характеристика рынка, анализ ассортимента, показатели качества коньяка
1.1. Характеристика рынка коньячного производства
Коньяк – крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Основным компонентом коньяка является коньячный спирт – продукт перегонки сухих натуральных вин. Коньячный спирт выдерживают не менее 3 лет (до 20 и более лет) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженных погруженной в них дубовой клепкой.
Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (департамент Пуату-Шаранта) более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г., согласно которому крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, т. е. не могут называться коньяком. Кроме легального производства участились случаи фальсификации данной продукции, ввиду чего изучение ассортимента и потребительских свойств коньяка принимает особую актуальность.
В последнее время, российский рынок алкогольных напитков, восстановившись после кризиса, характеризовался значительным ростом, как в денежном, так и в натуральном выражении. Повышение благосостояния населения и качества предлагаемой продукции положительно сказалось на развитии рынка, привлекло к нему внимание российских и зарубежных инвесторов.
Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на Российском рынке, остается острой. Ежегодно бракуется до 50% напитков не соответствующих требованиям безопасности. Доля нелегальной продукции по данным Министерства экономики достигает 70%. Крайне нерациональная структура потребления алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является укрепление контроля за качеством и безопасностью алкогольной продукции.
История коньяка началась в XVI столетии в живописной долине реки Шаранты, у берегов города Коньяк. Именно там научились перегонять местное белое вино, создавая виноградный спирт. Негоцианты, столкнувшись с избытком этого «огненного напитка» в своих винных хранилищах, решили поместить его в дубовые бочки. Время шло, и когда пришло время попробовать содержимое бочек, всех поразила произошедшая трансформация. Прозрачный и бесцветный спирт превратился в напиток янтарного цвета, источающий вместо спиртовых паров восхитительный аромат.
Право на производство коньяка было официально закреплено за Францией 1 января 1909 года посредством специального декрета. Этот документ устанавливает, что крепкие алкогольные напитки, полученные дистилляцией виноградных вин, если они произведены вне установленных французских регионов или в других государствах, не имеют права называться коньяком и должны маркироваться иными наименованиями.
К крупнейшим производителям французского коньяка относятся такие гиганты индустрии, как «Мартель», «Курвуазье», «Хэннеси» и «Реми Мартен». Эти четыре компании контролируют около 70% всего коньячного производства.
«Хэннеси» является абсолютным лидером, поставляя свою продукцию в более чем 140 стран мира. За ними следуют известные фирмы-ассоциации, такие как «Камю», «Бискуит», «Отар» и «Фрапен».
История коньяка – это череда значительных открытий, растянувшаяся на века. Путь к признанию этого напитка «королем» занял более трехсот лет кропотливой работы над его совершенствованием. И даже сегодня, спустя почти четыре столетия с момента первой дистилляции вина из региона Шаранта, все его секреты еще не раскрыты.
Сам регион, ныне всемирно известный как Коньяк, был привлекателен задолго до появления бренди. Его выгодное расположение в Западной Франции, на берегах реки Шаранты, впадающей в Атлантику, и населенность галльским племенем марабутов, сделали его важным торговым узлом.
Виноград здесь начали культивировать еще римляне при императоре Пробусе (276-282 гг. н.э.), которые также наладили в Шаранте производство соли.
Через два столетия шарантское вино уже пользовалось спросом в Северной Европе. Англичане, голландцы и скандинавы узнали о нем благодаря рыбакам, ловившим рыбу у французских островов Ре и Олерон. Они приобретали в Шаранте соль для консервации улова, а местное вино брали с собой в плавания для утоления жажды.
К XII веку этот регион уже славился своими винами, которые, наряду с солью, стали вторым по значимости коммерческим продуктом. Считается, что первая дистилляция вина в Шаранте произошла около 1600 года. Виноторговцы начали перегонять вино в спирт, чтобы сохранить его качество во время долгих морских перевозок. Полученный дистиллят не употребляли в чистом виде, а разбавляли водой по прибытии и продавали как вино. Помимо практической необходимости сохранения продукта, исследователи коньячной традиции указывают на экономическую выгоду: дистилляция позволяла уменьшить объем перевозимого продукта, что снижало таможенные пошлины, начисляемые с физического объема.
Современный метод двойной перегонки, лежащий в основе производства коньяка, был открыт в XVII веке благодаря случайному открытию. Легенда гласит, что алхимик Жак де ла Круа-Маррон, пытаясь получить золото, повторно перегнал виноградный спирт. Вместо философского камня он обнаружил, что двойная дистилляция значительно улучшает качество спирта, делая его крепче, чище и мягче. Эта шарантская технология, использующая медные перегонные кубы, практически не изменилась с тех пор.
Первая перегонка дает спирт-сырец крепостью 27-32 градуса (бруйи), который затем подвергается второй дистилляции. В ходе этого процесса спирт разделяется на три части: «головы» и «хвосты» (которые возвращаются на повторную переработку) и «сердце» (bonne chauffe) – основную фракцию, идущую на выдержку в дубовые бочки. «Сердце» составляет около трети от исходного объема вина.
Хотя дистилляция вина практикуется в разных регионах Франции, именно шарантский дистиллят завоевал наибольшую славу. Его популярности способствовало выгодное географическое положение, но главное – исключительное качество: чистый и насыщенный вкус. В отличие от спиртов из других южных регионов, которые часто ароматизировали травами и фруктами, коньяк ценился за свою чистоту и употреблялся в неразбавленном виде.
Принцип двойной дистилляции со временем стал широко известен, но многочисленные имитаторы не смогли воспроизвести оригинальный вкус коньяка. Оказалось, что главный секрет хранила земля Шаранты.
……………………………………………….