Выдержка из работы:
ВВЕДЕНИЕ
На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялось в рамках системы централизованного формирования. Ценообразование на продукты питания и распределение продовольственных фондов строго регламентировалось государством, что полностью исключало наличие серьезной конкуренции между производителями на рынке молока и молочных продуктов. Основными переработчиками молока и производителями молочной продукции в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.
………………………………
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Обзор литературы
Кисломолочные продукты – продукты, изготовленные из коровьего молока или молока других животных с использованием их производных (сыворотки, сливок, обезжиренного молока). Всю кисломолочную продукцию изготавливают с помощью закваски. Закваска – это монокультуры или комбинации культур микроорганизмов, используемые для приготовления ферментативных молочных продуктов. В качестве заквасок чаще всего используют молочнокислые бактерии, иногда в их состав включают бифидобактерии, подбирая их по лечебно-профилактическим свойствам [9].В производстве чаще всего используют жидкие или сухие закваски, в состав которых входят чистые культуры определённых видов молочнокислых бактерий. Важно, чтобы эти молочнокислые бактерии были устойчивы к бактериофагам [1].
Существует два способа изготовления кисломолочной продукции: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе молоко чистят, пастеризуют или нормализуют, подвергают гомогенизации, остужают до температуры заквашивания, а потом заквашивают. Заквашенное молоко разливают по упаковкам (бутылки, тетра паки и пр.) и помещают в термостатные камеры. Затем достают и охлаждают до оптимально температуры +8°С, а также выдерживают с целью созревания 6-12 часов.
При резервуарном способе в упаковки разливается уже готовый продукт. Сквашивание молока происходит в больших резервуарах. При таком способе очищенное молоко нагревают до +72 -75 °С и отправляют пастеризацию. Далее пастеризованное молоко под давлением обрабатывают в гомогенизаторе. Гомогенизированное молоко остужают до +25 °С, а затем отправляют сквашиваться. Сквашивание длится 2,5-7 часов в зависимости от типа закваски. После образования сгустка и достижения подходящей кислотности, продукт срочно остужают до +8 °С, затем разливают по упаковкам. При резервуарном способе продукция получается более качественная.
В зависимости от заквасочных микроорганизмов, которые используются при производстве, кисломолочные продукты делятся на 5 групп:
I – продукты, при производстве которых используются многокомпонентные закваски (кумыс, кефир).
II – продукты, при производстве которых используются мезофильные молочнокислые стрептококки (обыкновенная простокваша, домашний сыр, сметана, творог).
III – продукты, при производстве которых используются термофильные молочнокислые бактерии (ряженка, варенец, йогурт).
IV – продукты, при производстве которых используются и мезофильные, и термофильные молочнокислые бактерии (сметана и напитки низкой жирности,)
V – продукты, производства которых используются бифидобактерии и ацидофильные палочки (детские смеси, молоко, бифилин, ацидофилин).
Молочная промышленность играет важную роль в обеспечении здорового питания населения России. Среди широкого ассортимента производимых продуктов особое внимание уделяется кисломолочным напиткам и сметане. Эти продукты обладают уникальными свойствами, такими как высокая усвояемость, наличие полезных микроорганизмов и витаминов, необходимых для поддержания здоровья организма. Рассмотрим современное состояние производства кисломолочных продуктов и сметаны, обратившись к опыту ведущих российских производителей и научным публикациям последних лет.
………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
2. ГОСТ Р 52054-2023 Молоко коровье сырое. Технические условия
3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
4. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
5. ГОСТ 5867-2023 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения жира
6. ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка
………………………………