Выдержка из работы:
ВВЕДЕНИЕ
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, творог продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области [11].
………………………………………
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Обзор литературы
Современное состояние производства творога. В последние годы пищевая промышленность развивается достаточно быстрыми темпами. Молочный рынок в России ежегодно вырастает на 4–5%. Широкий ассортимент молочных продуктов на российском рынке создает острую конкуренцию среди производителей. Пытаясь предвидеть запросы потребителей, большое внимание уделяется качеству продукта, внедряются новые совершенные технологии производства [2].
Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название наполнителей и использование специального, стабилизатора не позволяют применять известный способ широко. Кроме того, включение пищевых добавок в состав пищевых продуктов, особенно не имеющих выраженного вкуса, запаха и цвета, значительно улучшает их вид, вкусовые качества и аромат за счет природных красителей и эфирных масел. [17] Наличие антиоксидантов, фитонцидов и ряда органических кислот способствует увеличению хранимо способности продуктов [5].
Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности, с увеличенными сроками годности. Технологические схемы производства таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энерго затрат и обеспечение экологической чистоты, как продукта, так и окружающей среды.
Реализация этих принципов достигается в результате синтеза оптимальной структурной схемы, включающей научное обоснование последовательности основных технологических процессов, и оптимальных условий их проведения. Пищевая и биологическая ценность творога в значительной степени определяется качеством сырья и основных материалов, используемых для его производства: молока, молочных продуктов, заквасок, различных пищевых наполнителей и добавок [1].
Существует технология нового вида обогащённого творога с использованием комплекса пищевых волокон «СтейдМилк В-01» (ООО «Стейдтек») и антиоксиданта «Origanox WS» (Frutarom). Комплекс «СтейдМилк В01» обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, повышает выход продукта и придаёт ему более выраженный молочный вкус. Антиоксидант на основе душицы обыкновенной «Origanox» обладает антибактериальной активностью, характеризуется многофункциональностью: замедляет и предотвращает развитие окислительных процессов, поддерживает и проявляет синергизм с антибактериальными функциональных. Как известно, растительные масла и продукты их модификаций являются идеальными сырьевыми источниками незаменимых жирных кислот с позиции жирнокислотного состава.
………………………………………
Список использованной литературы
1. Зобкова З.С. Биотехнологические и микробиологические аспекты производства творога с увеличенным сроком годности / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова [и др.] // Молочная промышленность. – 2016. – №4. – с. 49–50.
2. Закипная Е.В Применение компонентов функционального назначения в технологии производства творожных продуктов / Е.В. Закипная // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Материалы 5 Международной научно- технической конференции. – Пенза, 2018. – С. 122–126.
3. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь,
А.Г. Храмцова, З.В. Волокина [и др.]; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2004. – 455 с.
………………………………………