Выдержка из работы:
Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.
............................
Классификация мягких сыров может проводиться по разным параметрам, среди которых тип используемого молока, содержание жира, консистенция, технология производства, период созревания и наименование.
1. По типу используемого молока. Сыры из пастеризованного молока и сливок, которые не подвергались воздействию бактерий или ферментов для созревания. Примеры: Рикотта, бри, Камамбер.
2. По содержанию жира. Высокожирные (более 60% жира), полно-жирные (от 45 до 60%), полужирные (от 25 до 45%), низко-жирные (от 10 до 25%), обезжиренные (менее 10%).
3. По консистенции. Творожные (более рыхлые, крошащиеся) и сливочные (гладкие, как крем).
4. По технологии производства. Сыры с созреванием и без него.
5. По периоду созревания. Сыры быстрого созревания (до 2–3 недель), среднего или длительного созревания (минимум 4 недели).
............................
1. Анацкая, А.Г. Создание новых молочных продуктов [Текст] / А.Г. Анацкая // Молочная промышленность. 2021 – №2.
1. Бергельсон, Л.Д. и др. Препаративная химия липидов [Текст] / Л.Д. Бергельсон, и др. // – М.: Агропромизда, 2020. – 243 c.
2. Богданова, Г.И. и др. Производство цельномолочных продуктов. Пищевая промышленность [Текст] / Г.И. Богданова и др. // 2020.
3. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. - М.: Колосс, 2020. - 320 с.