Содержание:
Технология приготовления: Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Судака или щуку очищают от чешуи, отделяют голову, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя слой на коже толщиной 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Кожу тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы, осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем, придают форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Правила подачи и отпуск: Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овоиц припущенные с жиром. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный. Температура подачи 65 градусов.
Требования к качеству: Внешний вид - на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет - на срезе светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.