сырьевой расчет технология производства варенных колбас с формулами

Тема работы:

сырьевой расчет технология производства варенных колбас с формулами

Номер работы:

1435823

Раздел:

Практические задания   →   Технология Пищевого Производства

Год сдачи:

05.01.2025

Количество страниц:

15 стр.

Содержание:

1.4.Сырьевой расчет
Сырьевой расчет производства - включает в себя сырьевые расчеты всех видов продукции в соответствии с курсовым заданием. Расчеты производятся с учетом особенностей технологии производства продукта.

Колбаса «вареная столичная»

Колбаса вареная молочная

Колбаса вареная эстонская
Колбаса вареная обыкновенная
Колбаса вареная русская
Колбаса вареная отдельная

Выдержка из работы:

1.4.Сырьевой расчет
Сырьевой расчет производства - включает в себя сырьевые расчеты всех видов продукции в соответствии с курсовым заданием. Расчеты производятся с учетом особенностей технологии производства продукта.

Колбаса «вареная столичная»
Мощность– 398 кг
Сырье:
– говядина жилованная 1 сорта - 25кг;
– говядина жилованная 2 сорта - 30кг;
– свинина жилованная полужирная -10 кг;
– щековина – 25кг;
– крахмал – 3кг;
– кровь пищевая – 2кг.
Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья:
– соль поваренная – 2425г;
– сахар-песок -150г;
– нитрит натрия – 5,3г;
– перец душистый -100г;
– перец черный – 100г;
– чеснок – 120г.
Выход продукта 115% от массы несоленого сырья.
Расчёт основного сырья для производства.
Масса отдельного компонента для производства колбасы рассчитывается по следующей формуле:

Говядина 1 сорта:
Мгов.1с = (398*25)/115 = 86.52 кг
Мгов.2с = (398*30)/115 = 103.83 кг

Свинина:
Мсв.жил = (398*10)/115 = 34.61 кг
Мщек = (398*25)/115 = 86.52 кг
Мкрах = (398*3)/115 = 10.38 кг
Мкр.пищ = (398*2)/115 = 6.92 кг
Мос = 86.52 + 103.83 + 34.61 + 86.52 + 10.38 + 6.92 = 328.78 кг

Расчёт специй и материалов производится следующим способом.
Масса отдельной специи считается по формуле:

Масса соль поваренная:
Мсоль = (328.78*2.425)/100 = 7.97 кг
Масса сахара:
Мсах = (328.78*0.15)/100 = 0.49 кг
Масса нитрит натрия:
Мн.н = (328.78*0.0053)/100 = 0.017 кг
Масса перца душистого:
Мп.д = (328.78*0.1)/100 = 0.33 кг
Масса черного перца:
Мп.ч. = (328.78*0.1)/100 = 0.33 к

Колбаса вареная молочная

Колбаса вареная эстонская
Колбаса вареная обыкновенная
Колбаса вареная русская
Колбаса вареная отдельная