Организация работы и организация производства блюд в пиццерии на 137 мест

Тема работы:

Организация работы и организация производства блюд в пиццерии на 137 мест

Номер работы:

1354364

Раздел:

Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства

Год сдачи:

22.06.2024

Количество страниц:

59 стр.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Анализ деятельности предприятия 5
1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания 5
1.2 Организационная структура предприятия 9
1.3 Организация работы цеха 15
2 Разработка производственной программы предприятия 19
2.1 Определение количество потребителей 19
2.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте 20
2.3 Составление меню предприятия 22
3 Разработка нормативно - технологической документации 28
3.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда 28
3.2 Разработка фирменного блюда (изделия) 30
3.3 Расчет пищевой энергетической ценности фирменного блюда 31
3.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении блюд 32
3.5 Расчет калькуляционной карты фирменного блюда 33
4 Экономический раздел 35
4.1 Основные экономические характеристика предприятия 35
4.2 Расчет фонда оплаты труда 35
4.3 Расчет показателей экономической эффективности работы предприятия 37
5 Охрана труда и техника безопасности 41
5.1 Государственная политика, управление и надзор за исполнением законодательства о труде, охране труда 41
5.2 Виды и порядок проведения инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питания 42
5.3 Организация пожарной безопасности на предприятии 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 49
ПРИЛОЖЕНИЕ А 52
Схема взаимосвязи подразделений предприятия 52
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 53
Схематическое изображение цеха с расстановкой оборудования 53
ПРИЛОЖЕНИЕ В 56
Правила подачи фирменного блюда (изделия) (цветная иллюстрация) 56
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 57
Технико- технологическая карта фирменного блюда 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 59
Технологическая схема приготовления фирменного блюда (изделия) 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 60
Калькуляционная карта фирменного блюда 60

Выдержка из работы:

ВВЕДЕНИЕ

В данный период жизни, когда вся страна и весь мир находится на самоизоляции, актуальной стала еда, которую можно заказать на вынос. Любому человеку хочется побаловать себя ресторанной едой или любимыми ресторанными блюдами.
Одним из самых популярных видов блюд является пицца. Пиццы преподносят в меню разнообразие, дают возможность аппетитно и красиво сервировать будничные и праздничные столы. Они подаются в качестве самостоятельного блюда, и в качестве закуски перед ужином или обедом, к кофе или чаю, к супу, как красивую закуску к холодному столу, в том числе берут с собой на пикник.
………………………...............................................

1Анализ деятельности предприятия

1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания

Объект исследования в моей курсовой работе - пиццерия ООО «Перцы», г. Красноярск, ул.Мира 10. Это предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте.
Основной вид деятельности организации: Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (код по ОКВЭД 56.10).
В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:
– производство и реализацию продуктов питания;
– организацию оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами;
– организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов;
………………………............................................................
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей" (В редакции Федерального закона от 9 января 1996 года № 2- ФЗ) [Электронный ресурс]: официальный сайт. – 2022. – Электрон. Дан. –Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/9005388 (дата обращения 18.06.2024).
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]: официальный сайт. – 2022. – Электрон. Дан. –Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200062254 (дата обращения 18.06.2024).
3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.[Электронный ресурс]: официальный сайт. – 2021. – Электрон. Дан. –Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200075996(дата обращения 18.06.2024).
..................................................................................................